常見茶類食品與開髮存在的問題？ - 茶葉百科

近幾年，隨著人們的生活水平提高，對食物的健康要求也隨之提高，於是，茶葉食品應運而生。這些茶葉製品中包含一定的茶葉成分，對人體有益，受到人們的廣泛關註。

常見的茶類食品有：主要有茶葉冰淇淋和茶葉羊羹。

茶葉冰淇淋：是指用牛乳或乳製品加入蛋或蛋製品、醣或其他甜味劑、乳化劑和茶葉微粉,經混閤配製、殺菌、均質、冷卻、老化、凝結成型、硬化等工序製成，具有茶葉香味及冰淇淋的雙重風味。

茶葉羊羹：分緑茶羊羹喝紅茶羊羹兩種.緑茶羊羹的配料爲：緑茶粉、砂醣、蠶豆沙、瓊脂和飴醣等；紅茶羊羹的配料爲：紅茶粉、砂醣、紅豆沙、飴醣和瓊脂等.産品保留瞭羊羹風味，且含茶葉有效成分。因含茶葉中的氟，故對低氟地區學齡前兒童有防齲保齒作用。茶葉冰淇淋和茶葉羊羹都是利用茶葉爲原料或者佐料製作而成,味道都比較清爽甘甜,非常爽口的。

1 、茶葉中的有益成分

茶葉中有很多物質成分，其中最主要的成分就是茶多酚。茶多酚是茶葉中的一種天然複閤物，也是茶葉具有保健功能的主要化學物質。茶多酚大約有三十種以上物質組成，按照一定的化學成分劃分，可以分爲茶多醣、茶氨痠、兒茶素、茶皂素、黃酮、黃酮醇、酚痠、花色素等物質。
茶多酚的化學性質比較穩定， PH4-8，屬於中性偏鹼性物質。茶多酚如果遇到強痠、強鹼，光照或者是高溫都容易髮生質變，因此一般情況下，茶葉都會存放在陰涼、通風、榦燥的地方，保質期大約在兩年左右，是一種不添加防腐劑的安全食品。

2、茶多酚的功能及食品開髮

對茶葉中的茶多酚進行開髮應用，主要是因爲茶多酚中的活性物質。茶葉中含有很多火星物質，每種物質成分的性質不衕，各具特點。不衕的食品中對茶葉有益成分的應用和含量也不衕，結閤人們對緑色健康食品的需求，目前我國依賴茶多酚開髮的食品總體呈現齣新穎、健康、時尚的特點。

（1）茶多醣
茶多醣是複閤醣類，通常情況下與蛋白質結閤，形成痠性較多的醣或者是痠性醣蛋白。茶葉中含有活性多醣，而且水溶性很高。這些活性多醣在老粗茶中的含量更高，主要有葡萄醣，果醣、木醣等。據有效數據顯示，經常飲用老粗茶葉的人群患高血壓及心腦血管疾病的概率很低。
茶多醣的保健功能主要有降低人體血醣含量，降血脂，增強人體免疫力，對於長期在電腦輻射下工作的人群還具有抗輻射的功能。對於茶多醣食品開髮，國內外的新型製品主要是功能性飲料，産品種類單一，但是茶多醣的保健功能明顯，具有非常廣闊的開髮前景。

（2）茶氨痠
茶氨痠是茶葉中的一種氨基痠，在茶葉中的含量也非常高。茶氨痠的主要功能是提高記憶力、緩解工作壓力、降低血壓、增強人體免疫力，抑製人體腫瘤生長的輔助功能。茶氨痠是保持茶湯現狀的主要物質，旣可以作爲茶飲料進行開髮，緩解茶葉帶來的苦味，改善茶飲料的口感，也可以作爲一些休閒食品，國內外以茶氨痠進行開髮的食品主要有巧剋力、口香醣、果凍佈丁等。我國對茶葉中茶氨痠的研究已經取得新的進展，在髮現茶氨痠對改善睡眠有一定的輔助作用的基礎上，已經開髮瞭相關産品。

（3）茶皂素
茶皂素是一種非常複雜的甙類衍生物，也稱爲茶皂甙，屬於三萜皂甙中的齊墩果烷型。茶皂素的主要功能是降低人體膽固醇，具有溶血、抗菌和錶麵活性劑的功能，用於食品的領域較少，而廣泛用於生産建設和日化工程。

3、茶葉食品開髮存在問題及髮展前景

茶葉在我國的種植歷史悠久，人們飲茶的習慣也保留瞭數韆年，但是當代對茶葉的進一步開髮併沒有得到很好的實現，我國茶園種植主要在南方丘陵地帶，種植麵積小，規模小，標準化機械化程度較低，很多茶葉還停留在人工生産階段，而且由於企業規模小，茶葉生産併沒有形成知名品牌。
盡管茶葉中包含很多保健元素，但是對茶葉有益物質的提取和深加工開展不盡人意，很難適應當代人們對健康食品的要求。綜閤分析其原因，有以下幾箇方麵：

（1）茶葉功能成分的開髮利用與食品學、醫學、生物技術、物理學等多學科交叉不夠強，尤其是酶工程技術、超高壓技術、微膠囊技術、食品氣調保鮮技術、超聲冷凍技術等先進科學技術在茶葉新型食品開髮方麵的應用較少，導緻目前茶葉功能成分新型食品的種類比較單一，缺乏産品多樣性和市場靈活性，不能滿足不衕層次的市場需求，因此茶葉功能成分新型食品的市場規模仍較小，産業化程度不高，抵禦風險的能力較弱。

（2）茶葉功能成分的新功能亟需深入開髮，拓展新型食品的新市場，除瞭茶葉功能成分已被科學實驗證明的抗氧化、抗腫瘤、抗衰老、抗菌、抗輻射、防治心腦血管疾病、減肥等功能以外，還有許多特殊功能需要科學驗證和開髮，如緩解精神壓力、調節睡眠等方麵，都需要進行深入的研究。

（3）茶葉功能成分的提取製備技術有待轉型陞級，亟需從傳統的提取製備技術曏緑色高效的提取製備技術方曏轉變，保證新型食品的安全性。

（4）企業規模小，研髮投入少，市場開拓能力弱，缺少龍頭企業和名牌産品，造成企業和産品的競爭力弱，抵禦市場風險的能力也較弱，嚴重影響我國茶葉功能成分産品研髮的可持續髮展。