信陽毛尖茶生産中幾箇問題的探討

一、 信陽毛尖茶的品質風格問題 
信陽毛尖茶傳統的品質特徵是：外形細、圓、緊、直，峰苗挺秀，色澤翠緑光潤、白毫顯露;內質湯色嫩緑明亮，香氣鮮濃持久、有熟闆慄香。滋味鮮濃、爽口、迴甘生津，葉底嫩緑明亮、勻整。 

老張傢白巖溝生態茶園

近年來部分信陽毛尖茶産區片麵強調外形緊細，採用較低溫度在鍋內長時間揉捻，外形越來越細，但衕時，碎茶增多，外形色澤變暗，湯色泛黃混濁，滋味欠鮮爽，葉底不完整;由於採用較低溫度在鍋內長時間揉捻，不利於低沸點的青草氣物質揮髮，茶葉香氣有時有青氣或水悶氣，也由於採用較低溫度在鍋內長時間揉捻，鍋內易結鍋巴，從而使茶葉産生煙氣。也有部分信陽毛尖茶産區鮮葉採摘淨度和勻度較差，揉捻程度較輕，信陽毛尖茶外形鬆泡，細胞組織破壞較少，衝泡後不利於內含物侵齣。信陽毛尖茶的品質風格，應在保證淨度的前提下，適當做緊外形，但不能過於緊細，從而使加工的茶葉具有傳統品質特徵。 

二、信陽毛尖茶傳統手工炒製與機械化加工的問題 
目前信陽毛尖茶的加工工藝大體有三種：傳統手工炒製、半手工半機械加工和機械化加工。 
傳統手工炒製法：炒製工藝爲生鍋—熟鍋—烘榦。目前部分茶場和茶農仍沿用此方法。其優點是投入成本低，可製齣信陽毛尖精品，保持信陽毛尖茶正宗傳統的色香味形。但對炒製者技藝要求高，勞動強度大，工效低，製茶成本高。很多茶場和茶農僅生産春茶，而放棄夏鞦茶的生産，造成茶葉資源的浪費。併因製茶人員的技術差異而導緻質量不穩定，難於標準化和形成規模化生産。 

半手工半機械製作法：目前已研製齣瞭一繫列具有較強實用性、針對性和可操作性的小型信陽毛尖炒製加工機械，如6C-120炒茶機、JD-6型傢用炒茶機、手動電炒把等，加工工藝爲：生鍋小型機械殺青—生鍋小型機械揉捻—手工熟鍋理條—烘榦。解決瞭生鍋作業不脫離傳統方式的茶把殺青、揉捻，實現生鍋的半機械化作業，而熟鍋的理條仍沿用傳統的手工方式。目前在浉河區應用較爲普遍。其優點是成本適中，大大降低瞭勞動強度，工效明顯提高，所製信陽毛尖茶外形及內質與傳統信陽毛尖茶差彆不大。但所製榦茶色澤稍暗，有時碎末偏多。2005年開始浉河港鄉一些茶葉專業戶在此方法基礎上進行瞭改進，加工工藝流程爲：小型滾筒連續殺青—名優茶揉捻機揉捻—生鍋小型機械熱揉—手工熟鍋理條—烘榦。勞動強度進一步降低，工效大大提高，榦茶質量穩定，外形更加緊細，目前浉河區茶葉專業大戶應用較爲普遍。但所製信陽毛尖茶存在湯色混濁、香氣不高等問題，其加工工藝需要進一步改進。 
名優茶機械加工法：該工藝以振動理條機理條技術爲關鍵技術，加工工藝流程爲：殺青—揉捻—初烘—理條—攤涼—複烘。信陽市從1995年開始引進名優茶機械，試驗研究名優茶特彆是信陽毛尖的機械化加工技術[1,10]，2002年，筆者等[11]選用6CST-30型滾筒殺青機、6CR-30型揉捻機、6CLZ-60型往複振動理條機，6CHW-3型網帶式連續烘榦機等名優茶機械，採用殺青—揉捻—理條—初烘—攤涼—複烘工藝流程，對信陽毛尖茶的機械化加工工藝蔘數進一步進行瞭試驗，提齣瞭信陽毛尖茶機械加工的較閤理的主要工藝蔘數。在此基礎上，信陽市製訂瞭信陽市地方標準《信陽毛尖茶機械炒製工藝規程(DB4115/T007-2004)》，對信陽毛尖茶的機械化加工進行瞭規範。通過近兩年來的進一步的研究和實踐，信陽毛尖機械加工技術已基本成熟。併創造性地髮明瞭理條槽內加鐵絲的理條工藝。使條索更緊圓直;目前機械加工率達到60%。信陽毛尖茶的機械化加工實現瞭名優茶生産加工的連續化和工廠化，清潔衛生、操作便捷，效率成倍提高，達到瞭標準化和規模化生産，有利於穩定質量。信陽毛尖茶的非傳統産區應用較爲普遍。

 自2006年開始，部分茶廠實現瞭連續化不落地生産、燃料使用清潔能源天然氣和電能，實現瞭清潔生産，達到國內先進水平。其不足之處是機械設備投入成本高，一般箇體茶農無力投資，所産榦茶條索不夠緊細，色澤偏暗，與正宗傳統信陽毛尖茶品質尚有一定的差距。

機械化加工是信陽毛尖茶加工的髮展方曏。應積極探索新型茶機如蒸汽殺青機、微波加工機械在信陽毛尖茶加工中的應用，結閤實際，研製開髮新型的信陽毛尖茶等名優茶加工機械。逐步實現信陽毛尖茶加工機械化、連續化、清潔化。 
三、信陽毛尖茶區茶樹品種選用問題 

無性繫品種與有性繫品種問題茶樹品種按繁殖方式分爲有性繁殖繫品種和無性繁殖繫品種兩大類。 
有性繫品種通過有性途徑(種子)繁殖的品種稱爲有性繁殖繫品種，簡稱有性繫品種。優點：有性繫品種由於採用種子繁殖，幼苗主根明顯髮達，爲直根繫，主根紮得深，耐瘠耐旱，抗寒性強，成活率一般可達90%左右;採種、育苗、種植方法簡單，茶籽運輸方便，便於長距離引種，成本較低，比較經濟易行，因此，茶籽直播最宜山高坡陡，土層不深，水源條件較差的地方採用。缺點：後代植株的性狀較混雜，蔘差不齊，給之後的修剪、採摘等管理帶來不便，更不便於機械化採茶，對園相的一緻性也有影響;衕時，鮮葉原料大小、老嫩不勻，不利於加工品質的控製，難以適應現代化茶葉生産的需要。 
無性繫品種通過無性途徑(扦插、壓條等)繁殖的品種稱無性繁殖繫品種，簡稱無性繫品種。優點：無性繫品種的優良性狀能夠世代相傳，長期保持良種種性;具有産量高，品質優，髮芽整齊，芽葉的髮芽期、長勢、芽葉大小、芽葉色15中國茶葉加工2009，(2)澤、芽葉茸毛、節間長短整齊劃一等特點，便於採摘加工，有利於茶園管理和機械化作業，特彆是有利於採茶機械化。鮮葉原料均勻一緻及內在品質一緻，也有利於保持和提高茶葉的加工品質。缺點：短繐扦插的幼苗無主根，爲鬚根繫，根繫較淺，苗期抗逆性、特彆是抗旱性相對較差，管理要求高，在無水澆灌的條件下，成活率低;在肥、水不足情況下，樹勢易早衰，經濟年齡短;遇到對口病蟲害，損失大。目前，信陽毛尖茶區無性繫茶樹良種比例非常低，今後信陽新髮展的茶園要選用優良品種。走無性繫良種與有性繫良種相結閤的路子，逐步擴大無性繫良種比例。山高坡陡，土層不深，水澆條件較差的地方宜選用有性繫良種。 
品種優質與早生的關繫適宜信陽毛尖茶區推廣的茶樹品種應髮芽早、優質(芽葉多毫，內質優)、抗寒性強。但目前品質旣優髮芽又早的茶樹品種還比較少，因此要處理好早生與優質的關繫。目前有種傾曏，似乎髮芽越早的品種越好，至於品質優劣是無關緊要的，這是一種缺乏遠見的片麵認識。在消費觀念日益成熟的今天，優質纔是永恆的主題，應首先選擇優質的茶樹品種。我市一些著名的大山茶産地開採併不早，但由於品質優而受到消費者的青睞，賣價高，也説明這一問題。優質還要處理好品種的外形和內質的關繫。 
茶葉是一種飲料，不僅外形要好看，更關鍵的是要好喝。一些茶樹品種製信陽毛尖白毫多、色澤翠緑，外形好看，而內質滋味平淡，目前已逐漸不受消費者歡迎，所以應以內質爲主。
三、選育本地品種與引種問題 

信陽毛尖茶久負盛名,是我國傳統十大名茶之一，具有獨特的外形和內質風格，香高味濃。本地信陽群體種茶樹內質優異，口感上乘，市場需求量大，價格較高，但髮芽晚、産量較低，茶農收入不高。近幾年，優質本地茶樹品種逐漸減少，優良特性在退化，甚至消失。目前大麵積引種“福鼎大白茶”等國傢良種，開採相對比本地茶樹早，外形色澤翠緑，白毫多，産量高，經濟效益較好，茶農收入提高，但茶葉品質較爲一般，其外形肥壯，茶葉內質與信陽毛尖傳統風格有所差彆，茶樹抗寒性稍弱。 
信陽毛尖茶區茶樹良種推廣要選育與引種相結閤。首先應選育優質高抗茶樹良種。應充分利用本地現有茶樹種質資源，特彆是信陽群體種茶樹資源,從中選育早生、優質、適製毛尖、抗病蟲性強、抗寒性強的茶樹新品種。 
引種是加快茶園良種化的捷徑,建立茶樹良種繁育基地，引進栽培各類適宜的茶樹，力求品種多樣化，做好新品種引種試驗、鑒定工作,從中選齣早生、優質、適製毛尖、抗病蟲性強、抗寒性強的茶樹品種，爲茶樹良種推廣提供示範和依據;建立茶樹