常见茶类食品与开发存在的问题?

2018-11-05 19:24:00
老张家
原创
567

近几年, 随着人们的生活水平提高, 对食物的健康要求也随之提高, 于是, 茶叶食品应运而生。 这些茶叶制品中包含一定的茶叶成分, 对人体有益, 受到人们的广泛关注。



常见的茶类食品有:主要有茶叶冰淇淋和茶叶羊羹。


茶叶冰淇淋:是指用牛乳或乳制品加入蛋或蛋制品、糖或其他甜味剂、乳化剂和茶叶微粉,经混合配制、杀菌、均质、冷却、老化、凝结成型、硬化等工序制成,具有茶叶香味及冰淇淋的双重风味。


茶叶羊羹:分绿茶羊羹喝红茶羊羹两种.绿茶羊羹的配料为:绿茶粉、砂糖、蚕豆沙、琼脂和饴糖等;红茶羊羹的配料为:红茶粉、砂糖、红豆沙、饴糖和琼脂等.产品保留了羊羹风味,且含茶叶有效成分。因含茶叶中的氟,故对低氟地区学龄前儿童有防龋保齿作用。茶叶冰淇淋和茶叶羊羹都是利用茶叶为原料或者佐料制作而成,味道都比较清爽甘甜,非常爽口的。

1 、茶叶中的有益成分

茶叶中有很多物质成分, 其中最主要的成分就是茶多酚。 茶多酚是茶叶中的一种天然复合物, 也是茶叶具有保健功能的主要化学物质。 茶多酚大约有三十种以上物质组成, 按照一定的化学成分划分, 可以分为茶多糖、 茶氨酸、 儿茶素、 茶皂素、 黄酮、  黄酮醇、 酚酸、 花色素等物质。
茶多酚的化学性质比较稳定, PH4-8, 属于中性偏碱性物质。 茶多酚如果遇到强酸、 强碱, 光照或者是高温都容易发生质变, 因此一般情况下, 茶叶都会存放在阴凉、 通风、 干燥的地方, 保质期大约在两年左右, 是一种不添加防腐剂的安全食品。

2、茶多酚的功能及食品开发

对茶叶中的茶多酚进行开发应用,主要是因为茶多酚中的活性物质。茶叶中含有很多火星物质,每种物质成分的性质不同,各具特点。不同的食品中对茶叶有益成分的应用和含量也不同,结合人们对绿色健康食品的需求, 目前我国依赖茶多酚开发的食品总体呈现出新颖、 健康、 时尚的特点。

(1)茶多糖
茶多糖是复合糖类,通常情况下与蛋白质结合, 形成酸性较多的糖或者是酸性糖蛋白。 茶叶中含有活性多糖, 而且水溶性很高。 这些活性多糖在老粗茶中的含量更高, 主要有葡萄糖, 果糖、 木糖等。 据有效数据显示, 经常饮用老粗茶叶的人群患高血压及心脑血管疾病的概率很低。 
茶多糖的保健功能主要有降低人体血糖含量, 降血脂, 增强人体免疫力, 对于长期在电脑辐射下工作的人群还具有抗辐射的功能。 对于茶多糖食品开发, 国内外的新型制品主要是功能性饮料, 产品种类单一, 但是茶多糖的保健功能明显, 具有非常广阔的开发前景。

(2)茶氨酸
茶氨酸是茶叶中的一种氨基酸, 在茶叶中的含量也非常高。 茶氨酸的主要功能是提高记忆力、 缓解工作压力、 降低血压、 增强人体免疫力, 抑制人体肿瘤生长的辅助功能。 茶氨酸是保持茶汤现状的主要物质,既可以作为茶饮料进行开发, 缓解茶叶带来的苦味, 改善茶饮料的口感, 也可以作为一些休闲食品, 国内外以茶氨酸进行开发的食品主要有巧克力、口香糖、 果冻布丁等。 我国对茶叶中茶氨酸的研究已经取得新的进展, 在发现茶氨酸对改善睡眠有一定的辅助作用的基础上, 已经开发了相关产品。

(3)茶皂素
茶皂素是一种非常复杂的甙类衍生物, 也称为茶皂甙, 属于三萜皂甙中的齐墩果烷型。 茶皂素的主要功能是降低人体胆固醇, 具有溶血、 抗菌和表面活性剂的功能, 用于食品的领域较少, 而广泛用于生产建设和日化工程。

3、茶叶食品开发存在问题及发展前景

茶叶在我国的种植历史悠久, 人们饮茶的习惯也保留了数千年, 但是当代对茶叶的进一步开发并没有得到很好的实现, 我国茶园种植主要在南方丘陵地带, 种植面积小, 规模小, 标准化机械化程度较低, 很多茶叶还停留在人工生产阶段, 而且由于企业规模小,茶叶生产并没有形成知名品牌。 
尽管茶叶中包含很多保健元素, 但是对茶叶有益物质的提取和深加工开展不尽人意, 很难适应当代人们对健康食品的要求。 综合分析其原因, 有以下几个方面:

(1) 茶叶功能成分的开发利用与食品学、 医学、 生物技术、 物理学等多学科交叉不够强, 尤其是酶工程技术、 超高压技术、 微胶囊技术、 食品气调保鲜技术、 超声冷冻技术等先进科学技术在茶叶新型食品开发方面的应用较少, 导致目前茶叶功能成分新型食品的种类比较单一, 缺乏产品多样性和市场灵活性, 不能满足不同层次的市场需求, 因此茶叶功能成分新型食品的市场规模仍较小, 产业化程度不高, 抵御风险的能力较弱。

(2) 茶叶功能成分的新功能亟需深入开发, 拓展新型食品的新市场, 除了茶叶功能成分已被科学实验证明的抗氧化、 抗肿瘤、 抗衰老、 抗菌、 抗辐射、 防治心脑血管疾病、 减肥等功能以外, 还有许多特殊功能需要科学验证和开发, 如缓解精神压力、 调节睡眠等方面,都需要进行深入的研究。

(3) 茶叶功能成分的提取制备技术有待转型升级,亟需从传统的提取制备技术向绿色高效的提取制备技术方向转变, 保证新型食品的安全性。

(4) 企业规模小, 研发投入少, 市场开拓能力弱, 缺少龙头企业和名牌产品, 造成企业和产品的竞争力弱, 抵御市场风险的能力也较弱, 严重影响我国茶叶功能成分产品研发的可持续发展。
发表评论
评论通过审核后显示。