信阳毛尖加工工艺对品质的影响

2018-09-24 13:50:00
老张家
原创
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采摘:每年三月下旬、四月上旬,信阳茶区的茶叶开始吐出新绿,采茶的季节来了,鲜叶的采摘是加工信阳毛尖的第一关,是形成信阳毛尖品质的基础,采摘的时间原则是雨天不采晴天采,一般要求一芽一叶初展,一芽一叶,一芽二叶初展,要求芽叶同长,或芽长于叶,这时芽叶的叶绿素含量为0.6%~1.0%左右,可以保证信阳毛尖的绿色,采摘应做到九不采:冻伤叶不采,老叶不采,病虫叶不采,单叶不采,鱼叶不采,雨水叶不采,瘦弱叶不采,紫芽叶不采,焦边叶不采,全年分20~50批次采,每隔1~2天巡回采一次,采摘的方法,宜用拇指和食指捏住芽叶,轻轻向上提采或折断,切忌用指甲切采,采下的芽叶轻放于竹篓之中,采摘标准要达到嫩,细,匀,整,净的要求,采大留小。


每到采茶的季节,绿色的茶园里天天可以见到采茶姑娘身背竹篓,三五成群地点缀在茶山之上,用灵巧的双手娴熟地采摘着细嫩的茶叶。采摘的茶叶分级验收,分级摊放,分别炒制。


摊凉:摊凉是信阳毛尖制作过程中不可缺少的工艺。对信阳毛尖的香气和品质非常重要。摊凉的主要目的是散发鲜叶水份,散发青草气,增加香气,调和滋味,使叶面变得柔软。鲜叶经过摊凉后,芽叶内部发生一系列化学变化,酶的活性增强,叶绿素略遭破坏,多酚类化合物轻度氧化,从而使茶的青草气、苦涩味减轻。蛋白质分解为氨基酸,使信阳毛尖更加鲜爽,与多酚类化合物氧化过程产生的邻醌作用,形成果香,同时不溶于水的淀粉在淀粉酶的作用下,一部分转化为可溶性的糖类,使茶汤滋味带甘。


鲜叶摊凉要求;要放在席上或竹匾内,切忌放在水泥地上,滩放要均匀。每平方摊鲜叶1公斤左右,最多不超过2公斤,时间约3——10小时,嫩叶老摊,老叶嫩摊,一般减重率为15——20%,过度则嫩香不足,鲜爽度降低;不足则色泽轻暗,香味欠甘醇。要避免阳光直射,1——2小时翻动一次。鲜叶色泽由鲜绿转为暗绿;叶面光泽消失,青草气减轻,发出果香时开始进入下一道工艺。


生锅:茶叶的色泽主要是由茶叶中的色素决定的。茶中的色素有:叶绿素、叶黄素、胡罗卜素、花青素、黄铜类物质及不同氧化程度的多酚类。影响干茶和叶底色泽的主要是脂溶性色素,既叶绿素、叶黄素和胡罗卜素。胡罗卜素的含量一般为0.02~0.1%,叶黄素为0.01~0.07%。呈黄色、橙黄色、黄铜类和花青素是多酚类,呈黄色和黄绿色。构成信阳毛尖茶汤的主要成分。


生锅的目的是杀青并轻揉,生锅是决定信阳毛尖色泽的最重要的工艺,将 500克左右的鲜叶投入斜锅中,用茶把有节奏的翻炒,3~4分钟后叶子变软,用茶把末端归拢茶叶,在锅中呈弧形团圆抖动,使叶子初步成条。这一过程中利用锅温和水气破坏酶的活性,制止酶氧化,同时芳香物质发生变化,促进低沸点的青草气散发,如青叶醇、青叶醛。而高沸点的,如苯甲醇、苯丙醇、芳樟醇、苯乙醇。香气大部分留下来。另外产生一些芳香成分,形成信阳毛尖特有的板栗香,经过这道工艺,信阳毛尖已经具备了清汤绿叶的特点。生锅要做到:叶色由翠绿变为暗绿,青草气变成清香气。叶绵软而不粘手,手握成团抛之即散。


熟锅:熟锅是用茶把在锅中呈弧形来回抖动,然后用单手四指抓进,虎口吐出在锅中往复运动,目的是理条。信阳毛尖的外形细紧圆直在这道工艺中完成。芽叶在手中要求抓而不死,活而不乱,松紧适度。在相应的锅温下,采取低温长炒,有利于茶叶芳香物质的形成。在最后起锅时,应给以适当高温,使高沸点的芳香物质透发,使信阳毛尖的香气高度醇和,加之恰到好处的外力作用,使茶叶形成细嫩圆直的外形。同时高温高湿使某些物质有所增加,如氨基酸、可溶性糖,都在蛋白质和淀粉的水解作用下得到补充而含量增加,这与绿茶滋味的鲜爽度和醇度有很大关系,在高温高湿条件下还产生了一些化学分解变化,产生了诸如花香、焦糖香、果味香。


干燥:干燥是信阳毛尖最后一道工艺,是形成茶汤滋味的重要环节,是将熟锅后的茶叶,经过再次摊晾匀水后,将茶叶均匀摊放在坑头上或干燥机内进行最后的干燥。进一步破坏余酶的活性,制止多酚类化合物的氧化,使信阳毛尖“形美、香高、味醇”在这一工艺中固定下来,使茶叶的含水量在6%左右,否则香气低闷不爽、味涩、带水闷味。茶氨酸是茶叶的独有成份,低温慢焙和保持白毫的茶叶氨基酸的含量就高,假如温度过高,形成高火,势必使茶叶中部分物质焦化和分解。变成焦味或苦味,因此,茶汤滋味不仅与鲜叶质量有关,同时与茶叶加工工艺也有很大关系。


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