详解信阳毛尖手工茶制作过程!

2018-12-31 13:53:00
老张家
原创
1006

苏东坡在品饮了信阳茶之后言:“淮南茶,信阳第一......西南山农种茶者甚多,本山茶色、味、香俱美,品不在闽浙之下。”

1915年在巴拿马太平洋万国博览会上,信阳毛尖以其外形美观、香气清高、滋味浓醇,获得赞赏,被评为世界茶叶金质奖。

信阳毛尖的名字来自其细圆紧直的外形,而这种外形的形成又与信阳独特的炒茶工艺密切相关。

清代以前,在“生锅”中炒制时,茶工双手各握一只竹制小茶把同时操作,易累且难坚持。后来试用炒"熟锅”的大茶把代替小茶把炒“生锅”,两手只握一只大茶把,左右手重力互相交替,身体随大茶把的转动而“起舞”,减少劳累,并且炒出的茶效果更好,于是这种方法流传至今,称为“握把炒”。


然而,这种大茶把炒茶,易茶条满锅散开不成团,茶条也不够紧致,后又发展成炒制过程中,不时用手抓起茶叶,观看炒制程度,同时把结成团的茶叶抖散,甩出再炒,如此反复,炒出的茶条相对紧直,人们称之为“理条”,即炒“熟锅”时的抓条、甩条。
由于近年越来越多的机械代替了人工,信阳毛尖更紧、更直、更圆,但也出现了更多的问题,比如汤浑、汤青气重等等。

全手工炒制,“生锅”、“熟锅”分开,木柴、炭焙,完全遵循传统炒制方法,试验制作全手工信阳毛尖。如果按茶百科的方法恢复可行,以后每年都如此推广制作了。

采回的黑龙潭高山茶菁,分筛出独芽、一芽一叶初展、一芽二叶或叶片。

对分筛后的一芽一叶初展鲜叶,进行吹风,筛检,吹出小叶片及茶花等,以使茶菁更整洁干净。茶百科人认为独芽制作信阳毛尖,嫩是嫩且好看,但传统以来皆是一芽一叶、一芽二叶初展更符合我们的理念,滋味也更加浓郁。


摊晾一定时间,能更好的转化及去除青草气,形成良好的信阳毛尖内质。

准备木柴,清锅,大火烧起锅温。

有经验的师傅,每次“一把抓”鲜叶,刚好是一锅的量。

把鲜叶入锅,会听到“噼啪”的声音,证明锅温适宜。

大茶把翻动、轻挑、旋转、轻压、逐渐用力、再用力用炒茶把轻揉茶叶使之逐渐成条,炒制过程中及时检查炒制成熟度,并且要及时挑、抖散,散失水汽。

如此“生锅”炒制适宜,及时出锅,倒入大簸箕内,摊晾回潮。


接下来炒“熟锅”阶段。“生锅”是木柴明火,先是大火高温再小火低温。'熟锅",是用炭,等锅温适宜,把刚刚“生锅”炒好的茶叶倾入,师傅坐下来,应用多种手势手法,抓、甩等的运用,使茶叶逐渐紧致、圆直、变色、干燥、出香,形成独特的信阳毛尖外形。

"熟锅"完成,出锅,入簸箕摊放。“熟锅”之后的茶条,先放一起。

等连续几锅够一焙笼的量时,轻洒在焙笼上,准备第一次的炭烘。

因此茶友们也就明白了为什么传统的信阳毛尖多是黑条多,而目前市场上多是青绿、翠绿的青条信阳毛尖多并且青味重、“小浑淡”茶汤,懂茶的友们多拒绝品饮这种信阳毛尖,因杀青温度低,又为了紧圆的细条机械重揉使茶叶质细胞破碎,且烘干一次干燥度低,只能冰箱保鲜存放,而传统的信阳毛尖就无此问题。

摊放后,挑拣剔除黄片、小叶、破碎的茶条、炒茶把断碎的竹枝等。

然后收起,存放,几天后,甚至更长时间。

再存放、退火气一段时间,比如一周、半个月。

如此繁复的过程之后,信阳毛尖才算完成制作完成,才能真正的品饮适宜,并且滋味上乘

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