影响信阳毛尖茶品质的几个条件?

2019-12-02 08:35:00
老张家
原创
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中国茶的种类非常多,作为中国十大名茶 信阳毛尖就非常突出,以其独特的内涵本质吸引了无数的茶客。那么信阳毛尖有哪些条件会影响它的品质了?下面大家就跟小编一起来看看吧。

老张家信阳毛尖
一、信阳毛尖采摘季节对品质的影响

1.明前茶:清明节前采制的茶叶,这期间的茶叶非常嫩,喝起来有种淡淡的清香,此时的茶几乎100%嫩芽头,是信阳毛尖级别最高的茶。

2.雨前茶:谷雨前采制的茶,此时温度适中,雨量充沛,一芽一叶正式形成,也是很不错的茶种,雨前茶的味道要稍重于明前茶。

3.春尾茶:春天末期前采制的茶,和明前茶、雨前茶相比,春尾茶更加耐泡一些,而且价位也不算太高。

4.夏茶:夏天采制的茶,茶叶比较宽、大,茶水比较浓,非常耐泡,味道微苦。

5.秋茶:秋天采制的茶叶叫秋茶,秋茶中白露茶品质较好,白露茶叶色泛黄、大小不一,滋味、香气比较平淡。白露茶既不像春茶那样鲜嫩,也不像夏茶那样干涩、味苦,而是有一种独特的甘醇、清香。

二、信阳毛尖加工对品质的影响

1.采摘:每年三月下旬、四月上旬,信阳茶区的茶叶开始吐出新绿,采茶的季节来了,鲜叶的采摘是加工信阳毛尖的第一关,是形成信阳毛尖品质的基础,采摘的时间原则是雨天不采晴天采,一般要求一芽一叶初展,一芽一叶,一芽二叶初展,要求芽叶同长,或芽长于叶,这时芽叶的叶绿素含量为0.6%~1.0%左右,可以保证信阳毛尖的绿色,采摘应做到九不采:冻伤叶不采,老叶不采,病虫叶不采,单叶不采,鱼叶不采,雨水叶不采,瘦弱叶不采,紫芽叶不采,焦边叶不采,全年分20~50批次采,每隔1~2天巡回采一次,采摘的方法,宜用拇指和食指捏住芽叶,轻轻向上提采或折断,切忌用指甲切采,采下的芽叶轻放于竹篓之中,采摘标准要达到嫩,细,匀,整,净的要求,采大留小。

每到采茶的季节,绿色的茶园里天天可以见到采茶姑娘身背竹篓,三五成群地点缀在茶山之上,用灵巧的双手娴熟地采摘着细嫩的茶叶。采摘的茶叶分级验收,分级摊放,分别炒制。 摊凉:摊凉是信阳毛尖制作过程中不可缺少的工艺。对信阳毛尖的香气和品质非常重要。

2.摊凉的主要目的是散发鲜叶水份,散发青草气,增加香气,调和滋味,使叶面变得柔软。鲜叶经过摊凉后,芽叶内部发生一系列化学变化,酶的活性增强,叶绿素略遭破坏,多酚类化合物轻度氧化,从而使茶的青草气、苦涩味减轻。蛋白质分解为氨基酸,使信阳毛尖更加鲜爽,与多酚类化合物氧化过程产生的邻醌作用,形成果香,同时不溶于水的淀粉在淀粉酶的作用下,一部分转化为可溶性的糖类,使茶汤滋味带甘。 

鲜叶摊凉要求;要放在席上或竹匾内,切忌放在水泥地上,滩放要均匀。每平方摊鲜叶1公斤左右,最多不超过2公斤,时间约3——10小时,嫩叶老摊,老叶嫩摊,一般减重率为15——20%,过度则嫩香不足,鲜爽度降低;不足则色泽轻暗,香味欠甘醇。要避免阳光直射,1——2小时翻动一次。鲜叶色泽由鲜绿转为暗绿;叶面光泽消失,青草气减轻,发出果香时开始进入下一道工艺。

3.生锅:茶叶的色泽主要是由茶叶中的色素决定的。茶中的色素有:叶绿素、叶黄素、胡罗卜素、花青素、黄铜类物质及不同氧化程度的多酚类。影响干茶和叶底色泽的主要是脂溶性色素,既叶绿素、叶黄素和胡罗卜素。胡罗卜素的含量一般为0.02~0.1%,叶黄素为0.01~0.07%。呈黄色、橙黄色、黄铜类和花青素是多酚类,呈黄色和黄绿色。构成信阳毛尖茶汤的主要成分。

生锅的目的是杀青并轻揉,生锅是决定信阳毛尖色泽的最重要的工艺,将 500克左右的鲜叶投入斜锅中,用茶把有节奏的翻炒,3~4分钟后叶子变软,用茶把末端归拢茶叶,在锅中呈弧形团圆抖动,使叶子初步成条。这一过程中利用锅温和水气破坏酶的活性,制止酶氧化,同时芳香物质发生变化,促进低沸点的青草气散发,如青叶醇、青叶醛。而高沸点的,如苯甲醇、苯丙醇、芳樟醇、苯乙醇。香气大部分留下来。另外产生一些芳香成分,形成信阳毛尖特有的板栗香,经过这道工艺,信阳毛尖已经具备了清汤绿叶的特点。生锅要做到:叶色由翠绿变为暗绿,青草气变成清香气。叶绵软而不粘手,手握成团抛之即散。

4.熟锅:熟锅是用茶把在锅中呈弧形来回抖动,然后用单手四指抓进,虎口吐出在锅中往复运动,目的是理条。信阳毛尖的外形细紧圆直在这道工艺中完成。芽叶在手中要求抓而不死,活而不乱,松紧适度。在相应的锅温下,采取低温长炒,有利于茶叶芳香物质的形成。在最后起锅时,应给以适当高温,使高沸点的芳香物质透发,使信阳毛尖的香气高度醇和,加之恰到好处的外力作用,使茶叶形成细嫩圆直的外形。同时高温高湿使某些物质有所增加,如氨基酸、可溶性糖,都在蛋白质和淀粉的水解作用下得到补充而含量增加,这与绿茶滋味的鲜爽度和醇度有很大关系,在高温高湿条件下还产生了一些化学分解变化,产生了诸如花香、焦糖香、果味香。

5.提香:提香是信阳毛尖最后一道工艺,是形成茶汤滋味的重要环节,是将熟锅后的茶叶,经过再次摊晾匀水后,将茶叶均匀摊放在坑头上或干燥机内进行最后的干燥。进一步破坏余酶的活性,制止多酚类化合物的氧化,使信阳毛尖“形美、香高、味醇”在这一工艺中固定下来,使茶叶的含水量在6%左右,否则香气低闷不爽、味涩、带水闷味。茶氨酸是茶叶的独有成份,低温慢焙和保持白毫的茶叶氨基酸的含量就高,假如温度过高,形成高火,势必使茶叶中部分物质焦化和分解。变成焦味或苦味,因此,茶汤滋味不仅与鲜叶质量有关,同时与茶叶加工工艺也有很大关系。

三、信阳毛尖产区与制作工艺对品质的影响

1/五云两谭一寨与浉河区、两县

往往人们说到信阳毛尖,第一反应是产自信阳市西南山区,而能够一下说全信阳毛尖128个产茶乡镇的寥寥无几,这也致使信阳毛尖只局限于前者,而后者则默默无闻。举个例子,一个卖茶的茶农是来自信阳市罗山县朱堂和一名来自信阳市西南山区茶农在同一市场向你兜售信阳毛尖!你第一感是倾向于后者的正宗产地,其次你才会触及人品、质量、价格等详细的事项,至于买那家只能是你自己的选择,所以产地片区也让茶客脑洞大开,到底那个片区好了?

2/信阳毛尖机械茶与手工茶

以上的两种茶都是信阳毛尖现保留的制作工艺,随着城乡差异越来越大,一些有“梦想”的年轻人都已远离家乡,扎根都市。 手工茶是人工用手把在炒茶锅里炒茶,信阳本地又叫“手把茶”。信阳毛尖炒制技艺已经荣列河南省级非物质文化遗产名录,国家级非物质文化遗产。随着时代迁移,制茶技术已经走向机械革命,让原本费时、费力的手工茶在边缘生存。 而机械茶一直也在摸索升级一套能和手工茶色、香、形一致的水准,然而一直在转变升级的机械茶也成为逅病。各个茶市场行业标准不同,浉河港镇、董家河镇茶叶市场好于谭家河茶叶市场,从茶树采摘到制作成型都已经初标准化。而手工茶则相反完全没有标准,因起一直传承手工制茶精神,从茶树采摘到制作成型,鲜茶分级、火候控制、条形等级、价格定义?这些依然让茶客们一头雾水!


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